一、概述

“民以食為天，食以味為先”充分說明了調(diào)味品的重要地位，正所謂“五味調(diào)和，百菜乃香”。在數(shù)以百計的調(diào)味品中，又以油、鹽、醬、醋、糖為主角。其中，醬油作為我國傳統(tǒng)調(diào)味品，生產(chǎn)歷史悠久，在日常生活中必不可少。

本文主要介紹醬油品質(zhì)鑒定之總酸及氨基酸態(tài)氮的測定，使用上海雷磁滴定儀器。

 

二、方案背景

據(jù)史書記載，我國遠在周朝時期就有利用肉類、魚類為原料，生產(chǎn)多種多樣的醬，統(tǒng)稱為“醢”?！吨芏Y》“治官之屬六十六”中就有“醢人”的官職；《史記》記述“通都大邑醢千甕”；北魏時期的賈思邈《齊民要術(shù)》一書記載了利用黃衣（米曲霉）制醬的方法和技藝，書中記有“醬清”“豆醬清”，是指以大豆為原料制成的醬油。正式出現(xiàn)“醬油”名稱是在我國十二世紀(jì)的宋代，林洪著《山家清供》中有“韭葉嫩者，用姜絲、醬油、滴醋拌食”的記述。755年后，醬油生產(chǎn)技術(shù)隨鑒真大師傳至日本。后又相繼傳入朝鮮、越南、泰國、馬來西亞菲律賓等國。

作為醬油發(fā)源地，中國目前的醬油產(chǎn)量已居世界首位，但中高檔醬油類調(diào)味品的絕大多數(shù)市場份額被日韓等國的企業(yè)占據(jù)。我國的調(diào)味食品工業(yè)的技術(shù)含量還不高，一些不法分子還制售偽劣醬油，如目前市場上存在的：勾兌的醬油、毛發(fā)水醬油、使用“無碘鹽”釀造醬油、氨基酸態(tài)氮含量未達到國家標(biāo)準(zhǔn)的醬油、銨鹽/氨基酸態(tài)氮比例超標(biāo)的醬油、添加劑超標(biāo)的醬油等。這些偽劣醬油食用后會嚴(yán)重影響人的身體健康，同時也會影響我國醬油在國際上的聲譽，最終關(guān)系到醬油行業(yè)的持續(xù)發(fā)展。所以，我們需要建議嚴(yán)格的安全控制體系，并對醬油進行嚴(yán)格檢測。

三、醬油相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)及限值

《GB2717-2003醬油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》

《GB18186-2000釀造醬油》

《SB/T10336-2012配制醬油》

《GB/T5009.39-2003醬油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法》

《GB5009.44-2016食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中氯化物的測定》

《GB5009.234-2016食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中銨鹽的測定》

《GB5009.235-2016食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中氨基酸態(tài)氮的測定》

1.《GB 2717-2003 醬油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》

2.《GB 18186-2000 釀造醬油》

釀造醬油是以大豆或者豆粕等植物蛋白質(zhì)為主要原料，輔以面粉、小麥粉或麩皮等淀粉質(zhì)原料，經(jīng)微生物的發(fā)酵作用，成為一種含有多種氨基酸和適量食鹽，具有特殊色澤、香氣、滋味和體態(tài)的調(diào)味品。

 

3.《SB/T 10336-2012 配制醬油》

配制醬油是指以釀造醬油為主體，與酸水解植物蛋白調(diào)味液、食品添加劑等配制而成的液體調(diào)味品。

 

四、醬油檢測相關(guān)指標(biāo)

1、總酸

指醬油中全部的有機酸折合成乳酸的量，主要反應(yīng)了生產(chǎn)發(fā)酵過程的工藝水平。一般來說是由于菌種不純或在工藝過程中引入雜菌所致?？偹徇^高，使用產(chǎn)品有酸味，影響產(chǎn)品的內(nèi)在質(zhì)量。

2、氨基酸態(tài)氮

是醬油的特征性指標(biāo)之一，指以氨基酸形式存在的氮元素的含量。它代表了醬油中氨基酸含量的高低。氨基酸態(tài)氮含量越高，醬油的質(zhì)量越好，鮮味越濃。在行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中，醬油的質(zhì)量等級主要是依據(jù)醬油中氨基酸態(tài)氮的含量確定的。

造成氨基酸態(tài)氮不合格的原因主要是生產(chǎn)企業(yè)為了降低產(chǎn)品的銷售價格而不惜犧牲產(chǎn)品的質(zhì)量。有的企業(yè)為了使生產(chǎn)的劣質(zhì)醬油合法化，在企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中制定了低于國家強制性標(biāo)準(zhǔn)要求的氨基酸態(tài)氮指標(biāo)，這顯然違反了《中華人民共和國標(biāo)準(zhǔn)化法》的規(guī)定。

3、食鹽（以氯化鈉計）

醬油是人們食鹽的重要來源。含量過少達不到調(diào)味要求，且易變質(zhì)；過多作為味苦而不鮮，造成品質(zhì)不佳，并且會對人的身體健康造成危害。

4、銨鹽

是考核發(fā)酵工藝、酸水解植物蛋白液、焦糖色質(zhì)量優(yōu)劣的重要依據(jù)。銨鹽是醬油中存在的非營養(yǎng)成分，降低銨鹽含量對于提升醬油風(fēng)味具有重要意義。銨鹽來源主要有三個途徑：一是大豆蛋白質(zhì)分解物；二是配兌醬油的添加劑帶入；三是廠家為了提高醬油全氮和氨基酸態(tài)氮含量，人為添加銨鹽。銨鹽含量超標(biāo)，不僅影響醬油風(fēng)味，還會對人們身體健康產(chǎn)生不良影響。

五、方案介紹

醬油中的酸性物質(zhì)有的是原料中固有的，有的是外加的，有的是發(fā)酵或其他加工操作部正常而產(chǎn)生的，氨基酸態(tài)氮是蛋白質(zhì)在發(fā)酵過程中德最終分解產(chǎn)物，與蛋白質(zhì)不同，其含氮量可以直接測定。

國家標(biāo)準(zhǔn)或省級標(biāo)準(zhǔn)對于醬油總酸及氨基酸態(tài)氮含量有嚴(yán)格規(guī)定，如《SB/T10336-2012配制醬油》中規(guī)定氨基酸態(tài)氮≥0.4g/100mL；《GB2717-2003醬油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中規(guī)定總酸以乳酸計≤2.5g/100mL，氨基酸態(tài)氮≥0.4g/100mL。

此方案參考標(biāo)準(zhǔn)包括GB/T5009.39-2003醬油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法和GB5009.235-2016食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中氨基酸態(tài)氮的測定。

1、儀器及試劑

雷磁ZDJ-5電位滴定儀、231-01pH玻璃電極、232-01甘汞參比電極

0.05mol/L氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液（配制與標(biāo)定參考文件M9103-2015）

甲醛

2、樣品分析

將醬油混合均勻后，用移液管移取1mL醬油至滴定杯中，加50mL純水，再加入一顆干凈的聚四氟乙烯磁力攪拌子，將滴定杯置于自動滴定儀上，用氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液滴定至終點。同時做空白試驗。

3、計算公式

試樣中總酸的含量（以乳酸計）按下式計算：

X₁=9.08×c（V₁-V₀）

其中：

X1—試樣中總酸的含量（以乳酸計），單位為克每百毫升（g/100mL）；

V1—試樣消耗氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的體積，單位為毫升（mL）；

V0—空白消耗氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定液的體積，單位為毫升（mL）；

c—氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液實際濃度的數(shù)值，單位為摩爾每升（mol/L）。

試樣中氨基酸態(tài)氮的含量按下式計算：

X=1.4×c（V₂-V₃）

其中：

X—試樣中氨基酸態(tài)氮的含量，單位為克每百毫升（g/100mL）；

V2—試樣加入甲醛后消耗氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的體積，單位為毫升（mL）；

V3—空白試驗加入甲醛后消耗氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的體積，單位為毫升（mL）；

c—氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液實際濃度的數(shù)值，單位為摩爾每升（mol/L）。

（內(nèi)容來源雷磁網(wǎng)）

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